Rakousko - Kávu prosím

Nikdo nespočte, kolikrát bylo ve vídeňských kavárnách vysloveno přání: “Kávu, prosím“. „Jakou?“ zní stejně pravidelná otázka obsluhy, pokud si host rovnou neobjedná Mokka, Melange, Brauner, Einspäner či některou z dalších asi čtyřiceti úprav kávy, které se dnes ve Vídni nabízejí. Je skoro neuvěřitelné, jak širokou škálu receptur dokázali kavárníci vykouzlit z pražených, rozemletých kávových zrn, horké vody a různě tučného mléka. Káva se ovšem někdy podává i se „štamprletem“ alkoholu, s vaječným žloutkem, často s cukrem a vždy se sklenkou čiré vídeňské vody. Panuje tu všeobecné přesvědčení, že káva organizmus vysouší a sklenice vody mu tudíž vrátí ztracenou rovnováhu.

Ve Vídni je pití kávy stále ještě společenským obřadem, který se koná v kavárnách. A jako existují různé druhy servírovaných káv, najdete tu i různé typy kaváren, které jsou pro značnou část Vídeňanů druhým domovem, nebo alespoň třetím víceméně pravidelně navštěvovaným sociálním prostředím. Itinerář průměrného Vídeňáka je zpravidla tento: domov, kavárna, zaměstnání (nebo škola), kavárna, domov. Ve Vídni lidé většinou nesnídají doma, ale cestou do zaměstnání se zastaví v bistru, kávovém baru, nebo i v pekárně či cukrárně, kde je pár stolků a pultů pro ty, co rychle vypijí svou kávu s pečivem jen tak „na stojáka“. A konverzace s personálem je většinou velmi lakonická: „Jako obvykle.“ Patří k profesionální cti obsluhujícího personálu, aby si pamatoval, co si „štamgast“ obvykle dává. Ne všechny kavárny otvírají už v půl sedmé ráno, ale na všech hlavních ulicích, v sousedství velkých úřadů, škol a obchodních domů existuje alespoň jedno občerstvovací zařízení, kde lze dobře a rychle posnídat. Mezi devátou a desátou otvírají skutečné kavárny a tou dobou přicházejí na poklidnou snídani ti, co nespěchají. Jsou to většinou penzisté – šedovlasé dámy a staří pánové, stará garda kavárenských matadorů. Po desáté už se trousí turisté, pro něž jsou zpravidla vyhrazeny přední místnosti a zahrádky, zatímco pravidelná skupina nepravidelných hostů zasedá u zadních stolů nebo rovnou ve zvláštních saloncích. Tady se obvykle vedou obchodní a pracovní schůzky, jež se často protáhnou až k lehkému obědu, který dobré kavárny svým hostům nabízejí. Poněkud utlumený kavárenský život kolem poledne většinou zachraňují turisté, kteří přicházejí ze zvědavosti zejména do vyhlášených kaváren, jmenovaných a popsaných v bedekrech.

Skutečný kavárenský život začíná odpoledne, kdy už mají lidé po práci. Teprve teď se mohou věnovat svým přátelům a zálibám, vždy s šálkem kávy při ruce. Právě různé společenské záliby a zábavy a různé skupiny štamgastů s vyhraněnými zájmy utvářely a ovlivňovaly už od počátku 18. století tradici vídeňských kaváren.

Pití kávy bylo od raného středověku výsadou orientálních vládců a členů jejich dvora. Později se její obliba rozšířila i mezi poddanými, převážně muslimy. I když historikové tvrdí, že ve Vídni se pila káva, alespoň v ojedinělých případech, ještě před obléháním města Turky v roce 1683, existuje zcela hodnověrná historka o prvním vídeňském kavárníkovi jménem Georg Kolschitzky. Tento Polák pobýval v Orientu jako obchodník a naučil se tam nejen turecky, ale seznámil se i s kávou a dokonce ji uměl i uvařit. Tureckou, samozřejmě. Shodou okolností se ocitl ve Vídní v době, kdy ji obléhali Turci, a dočkal se i jejich porážky. Prchající armáda muslimského vládce Kary Mustafy zanechala ve svém vojenském ležení před Vídní vše, co pro ni nebylo nezbytné, a tak se mezi válečnou kořistí ocitly i dva žoky kávy. Nikdo nevěděl, co to je, a těžko dnes říci, proč se ujal názor, že to je krmení pro velbloudy. Jen Kolschitzky poznal, že jsou to kávová zrna, a z nich pak po různých jednáních začal vařit první vídeňskou kávu.

První vídeňská kavárna se po svých nesmělých počátcích přestěhovala k padacímu mostu za vodním příkopem, který v 17. století ještě chránil městské hradby. Byl to podlouhlý dřevěný pavilon stojící zcela osaměle na kamenitém břehu. Ale záhy patřilo ve Vídni k dobrému tónu zajet si sem kočárem na šálek kávy. A to byl začátek vídeňského kavárenského života. V historii vídeňských kaváren byl významný rok 1700, kdy Leopold I. udělil císařskou koncesi prvním čtyřem vídeňským kavárníkům. Od těch dob musel mít úřední povolení každý, kdo chtěl v monarchii vařit kávu. Právě tyto koncese uložené ve vídeňském archivu dávají zajímavý statistický přehled o tom, jak zdejších kaváren přibývalo. Sto let po prvních čtyřech kavárenských koncesionářích bylo ve Vídni a na jejím předměstí už 84 „lokálů“. Od roku 1857, kdy začala výstavba Ringstrasse, se jich ročně otvíralo až několik desítek, mezi nimi i ty, které dnes patří k nejslavnějším. Od poloviny 19. století také začala jejich specializace.

Stály tady kavárny klasické i Café-restauranty, Café-cukrárny, později i různá expressa a bary. V 19. století také vznikala kavárenská etiketa, jejímž základním pravidlem dodnes je, že host, který si něco objedná, má právo sedět u stolu, jak dlouho chce. Rodil se speciální kavárenský žargon a nad mramorovými stolky s šálkem kávy vznikaly slavné bonmoty a ještě slavnější anekdoty, které si za týden opakovala celá Vídeň. Formovalo se také složení kavárenského personálu, jemuž vládl pan vrchní a na spodním stupínku byl mladý uhoněný pikolík. Ke kavárně však patřila i paní pokladní a paní šatnářka. U těchto dvou dam, usazených za pultem, sbíral stálý host hned po vstupu první informace o tom, co je dnes nového. Celému personálu pak vládl majitel kavárny, který jen občas prošel mezi stoly a prohodil pár slov se štamgasty nebo se poptal mimořádně vzácných hostů, zda je vše v pořádku.

V roce 1910 existovalo ve Vídni 1202 koncesí na vaření kávy a v této obrovské konkurenci kavárníci už dávno přestali soutěžit o to, kdo vymyslí nejlepší úpravu kávy a co k ní hostům ještě nabídne. A nešlo jen o zákusky, které už v té době dlouho ke kávě patřily. Kavárny nabízely denní tisk, v některých byl kulečník, v jiných se hrály šachy, někde se zřizovaly kuřácké nebo dámské salonky. Vznikaly kavárny s hudebním doprovodem, nejčastěji s klavírem, ale také kavárny vysloveně koncertní nebo umělecké, kde se scházeli malíři. Byly kavárny literární, studentské i lidové. Velká okna do ulice zejména u luxusních kaváren, umožňovala hostům, aby viděli ven a zároveň byli viděni. Kde okna nestačila, vznikaly letní předzahrádky, dodnes tak populární.

V současnosti je ve Vídni asi 2000 nejrůznějších kaváren nebo typů občerstvení, kde se podává káva. Mezi nimi vynikají asi dvě desítky těch nejslavnějších, nejstarších a zpravidla i nejluxusnějších. Mají svou vlastní tradici, většinou i původní nebo zrestaurované vybavení a také tradiční nabídku často s vlastním druhem pečiva. U některých přetrvává tradice štamgastů, i když už to není jako před sto lety. Pojmem jsou takové kavárny jako Central, Prückel, Schottenring, Weimar, Hawelka, Landtman, Ministerium, Schwarzenberg, Frauenhuber a také Demel.

Každý správný Vídeňák ví, že Central patří k nejluxusnějším a že v jeho obrovském sále podepřeném sloupy se kdysi scházeli slavní vídeňští literáti, zatímco u Hawelků je atmosféra mnohem uvolněnější a podávají se tady ke kávě povidlové buchty. Že Frauenhuber zařízený celý v červeném si zakládá na tom, že patří ve Vídni k nejstarším a že v jeho lokále hrál na klavír sám Mozart. A že kousek od Hofburgu je stylová císařsko-královská kavárna Demel, do níž chodívali členové vládnoucího rodu, hlavně císařovna Sisi.

Návštěvník nepozná Vídeň, pokud nenavštíví její kavárny. A měl by volit ty nejznámější, protože stále ještě mají svou neopakovatelnou atmosféru jako například Demel. Je to císařská kavárna-cukrárna, a tak nelze čekat, že bude levná. Ale za návštěvu stojí. Už pro své starobylé vybavení s portréty císaře a dalšími dobovými obrazy, pro množství sálů a salonků v přízemí i patře.

Tuto slavnou kavárnu založil v polovině 19. století cukrář Ludwig Dehne v domě na Michelském náměstí, vedle starého hradního divadla. Rodinný podnik později převzal bývalý cukrářský učedník a v jeho provozování pokračovali i jeho synové, kteří dali podniku nové jméno Demel. V roce 1888 už to byla slavná cukrárna, která se přestěhovala na dnešní místo v ulici Kohlmarkt 14. A tady se stala tou opravdovou, elegantní luxusně vybavenou kavárnou, kde se nabízely nejslavnější vídeňské dorty.

Firma se pokusila zmocnit se i Sacherdortu tvrzením, že původní recept získala od cukráře konkurenční firmy Sacher. Po dlouhém soudním sporu Sacher sice svůj originál uchránil, ale ani Demlovi nikdo nemohl zabránit, aby tento nejslavnější rakouský dort pekl. Vedle „sachra“ se u Demlů nabízí i jiný slavný vídeňský dort, Dobos, vynález maďarského cukráře. Tento dort je především pastvou pro oči a budí obdiv svými tenoučkými piškotovými vrstvami proloženými kakaovým nebo meruňkovým krémem až v deseti vrstvách nad sebou. Navrchu je překryt karamelovou krustou nebo už nakrájenými trojhránky. Jinou specialitou je dort Esterházy s cukrovou ledovou polevou a pak čokoládový Annadort. Pokud se rozhodnete právě pro tento zákusek a k němu místo kávy jen tak experimentálně požádáte o šálek čokolády, kterou k vašemu úžasu přinesou v pořádném „kafáči“, pak jste nasyceni až do příštího dne a na čokoládu v jakékoli podobě nebudete moci dlouho ani pomyslet.

Za průzkum také stojí nejpopulárnější vídeňské kávy, i když právě toto u nás známé označení „vídeňská káva“ tady nenajdete. Nejvíc se jí podobá Einspänner, protože se také podává se šlehačkou a ve skleněném poháru s ouškem. Nejvíc mléka je v kávě Melange, zatímco Schwarze je klasická černá káva, Brauner je naše bílá káva, Kurz je hodně silná černá káva, Mokka je také černá káva, která se navíc používá jako základ pro mnoho kombinací s mlékem. Schlagobers se servíruje ve válcovitém šálku a má šlehačkovou čepici, zatímco napěněné mléko zdobí Kapuziner. Espresso ze speciálního kávovaru je káva propařená pod tlakem a může být silná nebo slabá (gestreckt?).

Pharisär je se šlehačkou a s panákem rumu. Kupodivu tady neznají naše obyčejné „kafe s logrem“. Tak se servíruje tradiční turecká káva, ale samozřejmě v džezvě a s šálkem na přelití. Zvláštností je Kaisermelange se syrovým? vaječným žloutkem v mističce, ale mnohem chutnější je tento žloutek ušlehaný s cukrem do husté pěny. Tato sytá vaječná šlehačka zároveň nahrazuje tradiční zákusek.

Historické zařízení kavárny Demel s prodejnou dortů v přízemí je téměř dokonalé. Překvapí snad jen podivné „ustrojení“obsluhujícího personálu. Zejména ženy v dlouhých černých hábitech vypadají trochu jako zběhlé jeptišky, tedy pravý opak cukrových panenek, které by člověk v tomto zjemnělém prostředí očekával. Firmu Demel asi před patnácti lety neslavně proslavil její tehdejší majitel Udo Proksch, který se pokusil o velký pojišťovací podvod. Záměrný výbuch na vysoce pojištěné lodi mu měl přinést od pojišťovny velký zisk. Místo toho mu zajistil mnoho let vězení. Velká ostuda však cukrárnu nijak nepoškodila, jen se o ní více hovořilo a její návštěvnost dokonce stoupla, protože Vídeňáci čekali, co se bude dít dál. Nedělo se navenek nic. Firmu koupila smíšená turecko-rakouská společnost Doguten, ( Do & co.), která vlastní nebo v nájmu provozuje několik dalších vídeňských cukráren a kaváren.

Kavárny byly a jsou neodmyslitelnou součástí Vídně a patří k základním doménám zdejšího velkoměstského životního stylu. Jsou to instituce, bez nichž by Vídeň nebyla Vídní.

Autor článku: Jan Votýpka

Zdroj textu: časopis Země světa, říjen 2004 "Vídeň"

Článek publikován s laskavým souhlasem redakce časopisu Země světa

Cestovní kancelář Quicktour s. r. o. doporučuje všem cestovatelům časopis Země světa, ve kterém najdou inspiraci na cesty a spoustu informací o nejzajímavějších místech naší planety. Aktuální i starší čísla lze zakoupit v e-shopu časopisu na stránkách www.zemesveta.cz.

Rakousko - Vídeň - kávu prosím
© Dreamstime
Rakousko - Vídeň - Sacher dort
© Dreamstime
Okruh Rakouskem - Königsee a kostelík Sv. Bartoloměje
Autobus 1.9.2017 - 3.9.2017
 
3 890 Kč
cena od:
Okruh Rakouskem - Königsee a kostelík Sv. Bartoloměje
Autobus 22.9.2017 - 24.9.2017
 
3 890 Kč
cena od:
Rakousko - Mölltal
Vlastní doprava 30.9.2017 - 3.10.2017
 
5 090 Kč
cena od:
Rakousko - Mölltal
Vlastní doprava 30.9.2017 - 3.10.2017
 
7 690 Kč
cena od:
Rakousko - Mölltal
Vlastní doprava 30.9.2017 - 3.10.2017
 
9 090 Kč
cena od:
Rakousko - Mölltal
Vlastní doprava 30.9.2017 - 3.10.2017
 
6 490 Kč
cena od:
Vykukující lachtánek České Budějovice
+420 386 350 220
info-cb@quicktour.cz
Praha
+420 224 828 236
info-praha@quicktour.cz